Sommeliers de Carne

Desarrollo de la currícula

CONTENIDOS CURRICULARES

Módulo I:

Campo de Formación de Fundamento
51 horas

– Historia de la alimentación humana.

– Producción mundial de carnes y derivados– tendencias

– Producción de carnes y derivados en Argentina

– Sistemas de distribución y comercialización de carne en el mundo y en Argentina

– Requisitos sanitarios, de inocuidad y de calidad de las carnes

– Razas bovinas y sistemas de producción de carne

– Procesamiento y almacenamiento

– Cortes de carne

– Restaurantes, hoteles, catering, tipo de productos particularidades

– Consumidores: tipos de productos, particularidades

CONTENIDOS CURRICULARES

Módulo II:

Campo Técnico Especifico
162 horas

– Gastro-física y Neuro-gastronomía

– Introducción al análisis sensorial

– La Carne: estructura química y física

– La Carne – cambios ante y post Morten ligados a la calidad

– Los atributos de calidad deseados por los consumidores

– Análisis sensorial: Actividad práctica

– Evaluación de los atributos de calidad de la carne

Certificados

Se emitirán certificados de “Sommelier de Carnes” firmados por el Decano y la Secretaría de Extensión de la FCV-UBA y el Director General de la Escuela.

Requisitos de graduación:

Asistencia mínima requerida del 80 % de todas las actividades programadas para cada módulo. Aprobación del 100% de las evaluaciones teórico-prácticas

Evaluaciones

El sistema de evaluación será el siguiente:

Al inicio de cada asignatura el alumno deberá responder un cuestionario bajo el sistema de respuestas múltiples, orientado a que tenga una idea global del tema que se abordará en la clase, es una evaluación de diagnostico y no influye en el resultado para aprobación de la materia.
Al final de cada asignatura: se tomará una evaluación escrita, basada en el sistema de respuestas múltiples
Los conocimientos en las asignaturas netamente prácticas serán evaluados en base a la capacidad del alumno de poder diferenciar los atributos sensoriales, el alumno será acompañado por los docentes a los efectos de lograr los objetivos. Los profesores evaluarán la capacidad de poder realizar la diferenciación de los aspectos sensoriales básicos, como terneza, jugosidad, sabor.

Aprobación de las evaluaciones integradoras al final de cada de cada módulo. Las evaluaciones serán consideradas aprobadas con un puntaje mínimo de 70 sobre 100.

Actividades extracurriculares: Se realizarán seminarios con profesores invitados de INAO (Institut National de L’Origine et la Qualité) – Francia.