Historia de alimentación, Razas bovinas, distribución geográfica, alimentación, sistemas de producción, cortes de carne, inocuidad, aspectos de bienestar animal, análisis sensorial de diferentes cortes de carne por categoría de animales y razas.
La carne es un producto de mucha importancia en la dieta humana como aporte de proteínas y aminoácidos esenciales entre otros nutrientes. La carne está presente en el menú de más del 90% de los 350.000 restaurantes y hoteles de Argentina, y en el 100 % de los restaurantes de hoteles en el mundo.
La calidad de la carne, ya sea desde la mirada del consumidor final o de los actores intermediarios en la cadena, tiene enormes variaciones originadas en factores como las razas de animales, sexo y edad, las zonas de producción, alimentación, el manejo a lo largo de la cadena productiva hasta llegar al consumidor, incluyendo la cadena de frío, etc.
La determinación de la calidad de carne por parte de los diferentes actores de la cadena se realiza en base a experiencias, comentarios, suposiciones, percepciones e incluso mitos, los cuales no están estandarizados, o sea, cada uno opina de la calidad de la carne desde su óptica y no es repetible y en muchos casos están lejos de ayudar a determinar la calidad de la misma basada en fundamentos científicos.
Existen miles de personas involucradas en la determinación de la calidad de la carne, ya sea en los frigoríficos, carnicerías, restaurantes, hoteles y los consumidores cuando realizan sus compras en las carnicerías.
La cadena comercial de la carne representa una fuente de trabajo sumamente importante, tomando en cuenta, productores, transportistas, frigoríficos, distribuidores, restaurantes y hoteles.
Es sabido que existen carreras de Sommelier para diferentes productos como, vinos, aceites, sal, café, té, pero no existe para la carne y sería muy importante que Argentina pueda crear esta carrera siendo un país que cuenta con un reconocimiento especial por su calidad de carne.
Es importante destacar que luego de una intensa búsqueda mundial sólo se ha encontrado una carrera de Sommelier de Carnes en Austria, creada en 2011.
La determinación de la calidad de la carne en forma estandarizada y con base científica tendrá enormes beneficios a todo lo largo de la cadena, desde el consumidor que podrá elegir adecuadamente un corte de acuerdo a lo que quiere cocinar y a su vez podrá evaluar la calidad de ese corte, lo mismo para las personas encargadas de compra y recepción de carne en hoteles y restaurantes que por otro lado podrán contar con el conocimiento para evaluar y caracterizar la calidad de la carne tanto cruda como cocida.