Escuela de Sommeliers de Carne
El programa de estudios comprende una secuencia de asignaturas que abarcan:
Historia de alimentación, Razas bovinas, distribución geográfica, alimentación, sistemas de producción, cortes de carne, inocuidad, aspectos de bienestar animal, análisis sensorial de diferentes cortes de carne por categoría de animales y razas.
La carne es un producto de mucha importancia en la dieta humana como aporte de proteínas y aminoácidos esenciales entre otros nutrientes. La carne está presente en el menú de más del 90% de los 350.000 restaurantes y hoteles de Argentina, y en el 100 % de los restaurantes de hoteles en el mundo.
La calidad de la carne, ya sea desde la mirada del consumidor final o de los actores intermediarios en la cadena, tiene enormes variaciones originadas en factores como las razas de animales, sexo y edad, las zonas de producción, alimentación, el manejo a lo largo de la cadena productiva hasta llegar al consumidor, incluyendo la cadena de frío, etc.
La determinación de la calidad de carne por parte de los diferentes actores de la cadena se realiza en base a experiencias, comentarios, suposiciones, percepciones e incluso mitos, los cuales no están estandarizados, o sea, cada uno opina de la calidad de la carne desde su óptica y no es repetible y en muchos casos están lejos de ayudar a determinar la calidad de la misma basada en fundamentos científicos.
Existen miles de personas involucradas en la determinación de la calidad de la carne, ya sea en los frigoríficos, carnicerías, restaurantes, hoteles y los consumidores cuando realizan sus compras en las carnicerías.
La cadena comercial de la carne representa una fuente de trabajo sumamente importante, tomando en cuenta, productores, transportistas, frigoríficos, distribuidores, restaurantes y hoteles.
Es sabido que existen carreras de Sommelier para diferentes productos como, vinos, aceites, sal, café, té, pero no existe para la carne y sería muy importante que Argentina pueda crear esta carrera siendo un país que cuenta con un reconocimiento especial por su calidad de carne.
Es importante destacar que luego de una intensa búsqueda mundial sólo se ha encontrado una carrera de Sommelier de Carnes en Austria, creada en 2011.
La determinación de la calidad de la carne en forma estandarizada y con base científica tendrá enormes beneficios a todo lo largo de la cadena, desde el consumidor que podrá elegir adecuadamente un corte de acuerdo a lo que quiere cocinar y a su vez podrá evaluar la calidad de ese corte, lo mismo para las personas encargadas de compra y recepción de carne en hoteles y restaurantes que por otro lado podrán contar con el conocimiento para evaluar y caracterizar la calidad de la carne tanto cruda como cocida.
Objetivo general de la escuela
Dotar a los graduados de los conocimientos teóricos y prácticos que le permitan:
- Proveer el conocimiento teórico y práctico de los factores que influyen en la calidad de carne.
- Divulgar entre la población los aspectos culturales, económicos, nutricionales, sanitarios, etc. del consumo de carnes en nuestro país y el mundo.
- Informar y asesorar a los consumidores y usuarios acerca de los aspectos relacionados a la calidad y utilización de la carne.
- Generar oportunidades de trabajo calificado para una enorme población de potenciales graduados.
- Caracterizar y realizar la evaluación sensorial de cortes de carne tanto en crudo como cocidos.
- Realizar la determinación del potencial uso de los diferentes tipos de cortes de carne de acuerdo a sus características.
- Retroalimentar a la cadena productiva y de la industria acerca de los aspectos relevantes de la calidad y utilización de los cortes y los posibles factores de la cadena que influyen en ellos.
- Caracterizar la carne en relación a los orígenes geográficos.
Objetivos específicos
Lograr que el graduado adquiera conocimientos sobre:
- Las características y atributos de las diferentes razas bovinas.
- La influencia de los diferentes sistemas de producción y alimentación en la aptitud de los cortes de carne.
- La influencia de las regiones geográficas.
- Generar oportunidades de trabajo calificado para una enorme población de potenciales graduados.
- Caracterizar y realizar la evaluación sensorial de cortes de carne tanto en crudo como cocidos.
- La caracterización y potencial utilización de los cortes vacunos.
- La utilización de los cortes de carne según tendencias en el consumo y tipos de consumidores.
- Las distintas metodologías de acondicionamiento de la carne para preservar su calidad.
Objetivos específicos
Lograr que el graduado pueda:
- Identificar los atributos de calidad de la carne cruda y cocida.
- Evaluar los atributos deseados para los consumidores de diferentes cortes de carne.
- Aplicar metodologías de evaluación de los atributos de calidad que indican la satisfacción para los consumidores utilizando métodos de análisis sensorial.
- Diferenciar los atributos de calidad de cortes de carne.
Objetivos específicos
El graduado habrá adquirido conocimientos para desarrollar funciones en:
- La industria frigorífica y la industria de restaurantes y hotelería.
- La distribución, comercialización, almacenamiento de carne.
- Organizaciones públicas o privadas relacionadas a aspectos de calidad y caracterización de cortes de carne.
- Cata de carnes.
CONVENIOS Y ALIANZAS
AUSPICIOS
